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Pastry Chef

Heather McAlister Gonzalez, Biltmore Estate

I'm Heather McNally Gonzales. I'm the Stable Cafe pastry chef on the Biltmore Estate. I love my job, mainly because I have a chance to express myself on a daily basis through what I'm doing. And I also love that I work with my hands, that I'm not sitting at a desk.

I make up the menus. I create the recipes. Probably one of the most important things you do is clean as you go.

One of the major skills needed to be a good pastry chef is organization, obviously, and time management because you have a lot of things happening at once. Certain things are very time sensitive-- like bread, where there's only a certain time frame where it has to get in the oven. So you're proofing it, which you let your bread rise to a certain point. If you over proof it, it's ruined. If you under proof it, it's not good either.

So you have to always keep an eye on what is waiting to go in the oven, plus what's already in the oven. Making sure they you have the space in the oven for what's going to be ready at a certain time. Plus, you also have to be thinking about what's coming up.

It's definitely a lot of fun. You have to be on your toes a lot. But I enjoy the people that I work with and I enjoy the environment that I work in.

I have worked for the Biltmore Estate for going on 11 years now. We have five different restaurants on the estate, plus other food and beverage outlets on top of that. And each one is very different in their identity.

I love working for Biltmore. They take care of their employees. It's very family-oriented.

I love the variety that my job gives me on a daily basis. Tonight we have a party for 33 people. So I'm doing pumpkin creme brulee and I'm going to do maple-glazed cookies to go with it.

Some very important qualities that someone would need to have to be successful, especially at Biltmore, would be work ethic, a great attitude, an open mind, some really good people skills. I actually have a culinary education, which is different from pastry. Culinary, I actually learned about cooking meat and cooking vegetables and that sort of thing. When I got out of school, you actually have to do an externship and I actually begged to stay in the pastry department. I never looked back.

I would strongly recommend going to culinary or pastry school if you would like to get into the industry. First of all, it gets you in the door. When we hire our cooks and pastry cooks, we look to the externs that we have first. Because they already have the education behind them, we already know how they work, so it's a huge in to do that.

When you first start out, it's much more about learning your skills and honing your skills. Making sure that you're becoming faster at what you're doing, more accurate at what you're doing. And then as you progress over the years, then you start moving up into more supervisory and management positions. It becomes less about the baking and the cooking and more about managing the department.

A typical pastry chef does work more early in the morning. We're not bankers. We don't work 9:00 to 5:00, Monday through Friday.

The busiest day that we have here is on a Saturday when everybody else is off. So a lot of times you're working when other people are playing. So that's definitely something that you have to accept if you're going to be going into this field.

At the same time, you're giving people these memories that they have that they're spending these special days with you-- their weddings and their birthdays and things like that. So you're contributing to people's happy memories. You just have to have yours on different days.

Soy Heather McNally Gonzales. Soy la pastelera de Stable Cafe en Biltmore Estate. Amo mi trabajo principalmente porque tengo la oportunidad de expresarme a diario a través de lo que hago. Y también me encanta trabajar con mis manos, no estar sentada en un escritorio.

Invento los menúes. Creo las recetas. Posiblemente una de las cosas más importantes que uno hace es limpiar mientras trabajas.

Una de las habilidades más importantes para ser una buena pastelera es organización, por supuesto y manejo del tiempo porque muchas cosas suceden a la vez. Ciertas cosas requieren respetar los plazos-- como el pan ya que hay solamente un cierto período de tiempo para ponerlo al horno. Entonces usted lo fermenta, deja que el pan se eleve hasta cierto punto. Si lo fermenta demasiado, se arruina. Si no lo fermenta lo suficiente, tampoco es bueno.

Entonces siempre tiene que controlar lo que está esperando para ir al horno y lo que ya está en el horno. Asegurándose de tener espacio en el horno para lo que estará listo en un momento determinado. Además tiene que pensar en lo que aparece.

En verdad es muy divertido. Tiene que estar alerta. Pero disfruto estar con la gente que trabajo y disfruto el ambiente donde trabajo.

He trabajado para el Biltmore Estate durante 11 años. Contamos con cinco diferentes restaurantes en la finca más otros puntos de venta de comida y bebidas como si eso fuera poco. Y cada uno es muy diferente en identidad.

Amo trabajar para Biltmore. Cuidan a sus empleados. Diseñado para la familia.

Amo la variedad que me brinda mi trabajo a diario. Esta noche tenemos una fiesta para 33 personas. Así que estoy haciendo calabaza a la creme brulee y prepararé bizcochos con mantequilla de arce para acompañar.

Algunas cualidades muy importantes que se necesitan para tener éxito, especialmente en Biltmore, serían ética laboral, un gran actitud, mente abierta, algunas habilidades de la gente buena en verdad. De hecho tengo una formación culinaria que es diferente a la pastelería. Culinaria, aprendí sobre la cocción de la carne y los vegetales y ese tipo de cosas. Cuando me gradué, en realidad uno tiene que hacer un período de prácticas y en verdad supliqué quedarme en el departamento de pastelería. Nunca me eché atrás.

Recomendaría fervientemente pasar por la escuela culinaria o de pastelería si desea dedicarse a esta industria. En primer lugar, lo pone en la puerta. Cuando contratamos a nuestros cocineros y pasteleros, primero miramos a los pasantes que tenemos. Porque ya cuentan con la formación, ya sabemos cómo trabajan, así que es un gran acierto hacer eso.

Cuando se comienza, buena parte del trabajo es conocer las habilidades propias y pulirlas. Asegurarse de que uno está haciendo las cosas más rápido con más precisión. Y luego a medida que mejora con el correr de los años, se avanza a puestos de supervisión y gerenciameinto. Hay menos de hornear y cocinar y más de gerenciar el departamento.

Un pastelero típico trabaja más temprano por la mañana. No trabajamos en un banco. No trabajamos de 9.00 a 5.00 de lunes a viernes. El día de más trabajo aquí es el sábado cuando

todos están fuera de su trabajo. Entonces muchas veces estamos trabajando cuando otras personas están jugando. Eso es algo que tiene que aceptar definitivamente si quiere trabajar en este terreno.

Al mismo tiempo, le está dando a la gente esos recuerdos de que están pasando estos días especiales junto a usted-- el casamiento y el cumpleaños y cosas de ese estilo. De esa forma está contribuyendo a crear los buenos recuerdos de la gente. Usted tiene que tener los suyos en otros momentos.